Учебник по кулинарии. часть 6

Глава II СУПЫ Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой -основы и плотной — гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных …

Учебник по кулинарии. часть 5

Раздел второй ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД Глава I СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в …

Учебник по кулинарии. часть 4

Глава IV ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ   К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую …

Учебник по кулинарии. часть 3

Глава III ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Мясо содержит много полноценных белков — 14,5 — 23%, жира — от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5 — 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая …

Учебник по кулинарии. часть 2

  Глава II ОБРАБОТКА РЫБЫ   Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, вита-минов и степени усвояемости белков превосходит мясо. В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0,1 до 33, минеральные вещества — от 1 …

Учебник по кулинарии. Оглавление

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение Раздел первый МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ   Глава I. Обработка овощей и грибов   § 1. Обработка клубнеплодов § 2. Обработка корнеплодов § 3. Обработка капустных и луковых овощей § 4. Обработка плодовых овощей § 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей § 6. Обработка консервированных овощей § 7. Подготовка овощей для фарширования …

Учебник по кулинарии. часть 1

Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская КУЛИНАРИЯ Издание третье, переработанное Одобрено Ученым советом Государственного комитета СССРпо профессионально-техническому образованию в качестве учебника для средних профессионально-технических училищ МОСКВА ЭКОНОМИКА 1987 ВВЕДЕНИЕ В Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1986 — 1990 годы и на период до 2000 года, принятых XXVII съездом КПСС, предусмотрено опережаю­щими темпами развивать общественное …

Слоеный салат овощной рецепт

Для приготовления Слоеного салата 3 картофелины, 2 моркови, 1 яблоко, 100гр. сыра, 1 свеклы, 200гр. майонеза, 200гр. сметаны, 4 зубчика чеснока.   Как приготовить Слоеный салат Картофель, свеклу и морковь отвариваем по отдельности. Чеснок пропускаем через давилку, смешиваем с майонезом и сметаной. Держим терку над тарелкой и трем вначале вареный картофель, стараясь, чтобы получился ровный …

Заливное «Башенки»

Для приготовления Заливного «Башенки»   150г зеленого горошка, 1 бульонный кубик (куриный), 1 ст. ложка желатина, 100г отварной курицы, 1 ст. ложка хереса.   Как приготовить Заливное «Башенки» Заливаем желатин холодной водой, когда набухнет, лишнюю воду сливаем. Разводим бульонный кубик в 2 ст. кипятка, заливаем желатиновый раствор, нагреваем, помешивая до кипения (но не кипятим). Добавляем …

Сэндвичи с сардинами, рецепт

Для приготовления сэндвичей с сардинами:   8 квадратных ломтиков белого хлеба, 1 банка консервированных сардин в масле (150г), 4 сырых яйца, 0,5ст. молока, 3 ст. ложки маргарина (сл. масла), Соль и специи по вкусу.   Как приготовить сэндвичи с сардинами:   Сардины раскладываем на 4 ломтика хлеба, поливаем маслом из под сардин. Взбиваем 2 яйца …